Raw Food – Comida cruda

Por Juan Llull

Complemento natural, sano y sabroso en la mesa
¿Por qué cocemos los alimentos si sabemos que así pierden propiedades útiles para nuestra alimentación?
Las digestiones de alimentos cocinados son más largas y difíciles que las de la mayoría de alimentos crudos.
¿Por qué insistimos en comer alimentos cocidos o fritos si sabemos que nos hacer sentir pesados? Y por último ¿Por qué somos los únicos animales que beben leche después del destete?
Todas estas preguntas conectan con una de las verdades sobre la alimentación: tiene mucho de tradición y poco de ciencia. Lo científico sería suministrar al organismo los mejores alimentos disponibles, en un estado que permita aprovechar toda su riqueza nutritiva. Salvo casos contados, los alimentos naturales en estado crudo poseen la mayor riqueza nutritiva posible.

La comida cruda o raw food es una manera de alimentarse manteniendo la naturaleza de los compuestos bioquímicos de los alimentos. Por la práctica ausencia de fuego, se conoce también como cocina sin cocinar, es decir se preparan los alimentos sin la acción del fuego. Se persigue con esta técnica conservar al máximo la calidad de los nutrientes, que de la forma convencional ven deterioradas sus cualidades cuando el calor eleva su temperatura interna por encima de unos 43 grados centígrados. A partir de esa temperatura, los compuestos que conforman los alimentos empiezan a perder sus propiedades, especialmente los enzimas y las vitaminas.
Según el doctor Bernarr, sólo deberíamos comer alimentos crudos, porque cuando la comida se calienta a más de 48 grados durante tres minutos o más, se coagulan las proteínas (son más indigestas), el azúcar se carameliza, las fibras naturales se deshacen, circunstancia que alarga su tránsito intestinal, de 30% a 50% de sus vitaminas y minerales se han eliminado y el 100% de sus enzimas han quedado destruidos. Comer siempre cocido agota el potencial enzimático de nuestro cuerpo y elimina la energía que necesitamos para mantener y reparar nuestros tejidos, órganos y sistemas. Comer cocido acorta nuestra existencia.

Es mejor prevenir: evitemos cocinar cuando sea posible. Las técnicas principales utilizadas en la cocina cruda son la germinación de semillas, la deshidratación a baja temperatura (40 grados), la emulsión mediante batido, el marinado y el licuado. El arte consiste en conocer la respuesta de los alimentos a cada proceso, así como las cualidades organolépticas de la mezcla, su presentación e incluso la secuencia y velocidad de ingesta de platos en una comida.
La comida cruda es alimento vivo, la comida cocida o frita está esterilizada, muerta, carente de algunas sustancias que necesitamos para vivir. La dieta crudívora, basada en alimentos vivos, provee de salud a nuestro organismo, al tiempo que permite disfrutar de los sabores y texturas naturales, propios del alimento. Una dieta basada en frutas y verduras frescas, sin transformar por el calor, es una dieta superior en calidad y provee al cuerpo de los nutrientes necesarios para una vida larga y saludable. Probablemente habrá que complementar esta dieta, si estrictamente vegetal, con algún alimento rico en vitaminas del grupo B: complementos dietéticos como la levadura de cerveza o el germen de trigo ayudarán a corregir una posible deficiencia. Naturalmente, hay que evitar ciertos productos naturales que, como algunas plantas, resultan tóxicos: café, tabaco, alcohol y demás.
La dieta cruda, junto con hábitos de vida saludables complementarios, es la alternativa natural para combatir el cáncer y reducir el riesgo de padecerlo en el futuro. Pero si se escoge la vía convencional con quimioterapia, entonces la dieta cruda está desaconsejada, por estar el sistema inmune deprimido, y hay que optar por alimentos cocidos.

Si se consumen alimentos crudos de origen animal hay que asegurarse de su frescura tanto de obtención como de conservación en frío, ya que el crecimiento bacteriano es muy rápido y de tipo exponencial. Nuestro sistema inmunitario cargará con las bacterias presentes en esos alimentos, por cuya razón es aconsejable limitar dicho consumo. Otro aspecto: el planeta Tierra puede alimentarnos a todos con frutas y vegetales, pero no con alimentos animales: no caben suficientes prados en el mundo para alimentar a tanto ganado.
La comida cruda se asocia también con la filosofía de acercamiento a la naturaleza, la búsqueda de relaciones amistosas con el resto de seres vivos del planeta y también para con el soporte físico de la Tierra. Aprender a comer crudo significa aceptar la verdadera realidad de los alimentos que consumimos, huyendo del enmascaramiento de la cocción y frituras, asumir los sabores y olores naturales, descartando la exageración artificial de los aromas de los platos cocinados. El hábito de comer alimentos muy cocinados desvirtúa nuestra capacidad natural de selección de los alimentos que más necesita nuestro cuerpo, porque la cocina tiene como objetivo más el recreo de los sentidos que la verdadera satisfacción de las necesidades nutricionales del cuerpo.

Los alimentos muy cocinados, especialmente si están condimentados, embriagan nuestros sentidos hasta embotarlos. Nos hacen dependientes. La mera repetición de la explosión exagerada de sabores provoca un efecto de disminución de nuestra sensibilidad hacia los aromas y sabores naturales, de forma que se crea una especie de adicción cada vez mayor hacia los alimentos de sabor más intenso. Al final del proceso el dependiente busca mucha comida con sabor intenso, algo innecesario y perjudicial para su salud. Esta dependencia debería de ser reconocida como la creación artificial de una necesidad que no tiene sentido, porque no persigue la función de nutrición sino la mera recreación. Y como tal debería quedar: el consumo de alimentos cocinados debería ser un complemento lúdico de la verdadera alimentación, que es la cruda. El punto interesante es medir la proporción de comida cruda respecto a cocida/frita de nuestra dieta.
Actualmente, mi opinión es que dos terceras partes de nuestra comida diaria deberían ser crudas. Por ejemplo, el desayuno podría consistir en zumos y frutas frescas, de temporada. Puede ser también infusiones, torta de cereales germinados desecados (tipo pan), el clásico pa-amb-oli o bocadillo de tomate y aceite, etc. Hay que espaciar la ingesta de frutas y cereales, porque la diferencia en los tiempos de digestión provoca la fermentación de las frutas. Al mediodía una ensalada variada, importante, refrescante, con un segundo plato de cereales germinados, arroz hervido, legumbre germinadas, verduras frescas, frutos secos, con postre que puede consistir en una crema emulsionada a base de dátiles, higos, etc. Por la noche, un plato simple, un plato de pasta hervida, yogur con frutos, ensalada variada, etc. Se trata proporcionar al organismo el máximo de riqueza biológica con el menor esfuerzo de asimilación posible. Y en esta idea las frutas frescas son la mejor opción.
La cosa más importante es tener un alma que ame la verdad y la proteja allá donde la encuentre. Y algo más: la verdad requiere una repetición constante porque el error está siendo predicado a nuestro alrededor todo el tiempo y no sólo por individuos aislados sino por las grandes masas. En los periódicos y las enciclopedias, en colegios, universidades; en todos los sitios el error viaja rápido y se regodea en la conciencia de saber que tiene a la mayoría de su parte.

Goethe, 1828